Η πλούσια πολιτιστική κληρονομιά του αποστάγματος αυτού είναι αναπόσπαστο κομμάτι της Τουρκικής κουζίνας και διασκέδασης. Ο αδιαμφισβήτητος πρεσβευτής αυτής της κουλτούρας δεν είναι άλλος από το Yeni Raki, όπου αντικατοπτρίζει τέλεια τον πολύπλοκο αυτό γευστικό κόσμο.

Αντιπροσωπεύοντας τις κοινές ρίζες των πολλών πολιτισμών που αναπτύχθηκαν στην περιοχή, το ηδύποτο αυτό έχει ιστορία η οποία χάνεται στους αιώνες και καταλήγει στην οινοκουλτούρα της Ανατολίας. Ακριβώς όπως και με το κρασί, οι λαοί της Ανατολίας ανέπτυξαν και τελειοποίησαν την τεχνική της αλκοολικής απόσταξης του μούστου που παρήγαγαν από τα σταφύλια.

Τα στάδια της παραγωγής, όπως αυτή καταγράφεται στις μέρες μας, είναι επτά. 1) Αρχικά αφαιρούνται από τα σταφύλια τα κοτσάνια και τυχών φύλλα. Έπειτα αυτά πιέζονται για να ξεχωρίσει και ο σταφυλοχυμός από τα κουκούτσια και τα στέμφυλα. 2) Στη συνέχεια το γλεύκος ζυμώνεται για την παραγωγή αλκοολικών σακχάρων όπου μετά (3) αποστάζεται και μετατρέπεται σε suma, η οποία έχει περιεκτικότητα 94,5% αλκοόλ. 4) Η suma αποθηκεύεται σε μεγάλες δεξαμενές για σταθεροποίηση και (5) μετά γίνεται εκ νέου απόσταξη, για δεύτερη φορά, με την διαφορά πως τώρα προστίθεται και γλυκάνισος και αυτήν την φορά οι άμβυκες είναι κατά παράδοση από μπρούντζο. 6) Το προϊόν την διαδικασίας αυτής είναι το ρακί το οποίο όμως περιέχει 80% αλκοόλ και όπως γίνεται αντιληπτό το ποσοστό αυτό μειώνεται στο 43% με 59% ανάλογα με την ετικέτα, με την προσθήκη νερού και ζάχαρης. 7) Στο τελευταίο στάδιο το ρακί πρέπει να παραμείνει το λιγότερο 30 ημέρες σε δεξαμενές ή κατόπιν σε δρύινα βαρέλια, κατά περίπτωση.                 

Το ρακί διαφέρει θεμελιωδώς από άλλα αποστάγματα όπως το ούζο, το pastis και η sambuca. Μια σημαντική διαφορά είναι πως χρησιμοποιούνται 100% αγνοί σπόροι γλυκάνισου και παράγεται μετά από διαδικασία διπλής απόσταξης σταφυλιών, σταφίδων και σπόρων (γλυκάνισου προερχόμενο από την Τουρκία) έτσι τα αρώματα και οι γεύσεις που προκύπτουν είναι από τον γλυκάνισο και μόνο και όχι από εκχύλισμα ή άλλα βότανα που προστίθενται στα άλλα αλκοολούχα ποτά της ίδιας «οικογένειας». 

Ας δούμε τώρα μερικές χαρακτηριστικές ετικέτες και πως αυτές συνδυάζονται με πιάτα- μεζέ ή τάπας.

  • Yeni Raki: Το Yeni Raki είναι το πιο διάσημο και με την μεγαλύτερη παραγωγή, ρακί του κόσμου. Περήφανα εκπροσωπεί παράδοση άνω των 500 ετών, παράγεται από την επεξεργασία φρέσκων και αποξηραμένων σταφυλιών από την Τουρκία και με την διπλή απόσταξη του μούστου με την προσθήκη υψηλής ποιότητας σπόρων γλυκάνισου, ισορροπεί άψογα στο 45% περιεκτικότητας σε αλκοόλ. Με τυριά βουτυρώδη και πικάντικα, όπως η φέτα θεωρείται το ιδανικό ταίριασμα. Το πρώτο πιάτο που έρχεται στο τραπέζι, ιδανικό για ορεκτικό.


  • Ustalarin Karisimi: Αυτό το ρακί είναι ένα blend από παραδοσιακό Yeni Raki, τον ορισμό του αποστακτηρίου,  Yeni Seri με φρέσκο γλυκάνισο και Yeni Ala, το οποίο παράγεται αποκλειστικά από σταφίδα, με τριπλή απόσταξη και δρύινο βαρέλι ωρίμανσης. Εδώ ουσιαστικά έχουμε μια πολυεπίπεδη έκφραση του αποστάγματος στους 45,5% αλκοολικούς βαθμούς, με τον φρέσκο γλυκάνισο να λειαίνει την μύτη και τα αρώματα βανίλιας από το Yeni Ala να εναλλάσσονται απροσδόκητα αρμονικά. Δίπλα του τα falafels με σος haydari ή τζατζίκι αν προτιμάτε ταιριάζουν απόλυτα.


  • Yeni Raki Ala: Προσεκτικά διαλεγμένα σταφύλια υψηλής ποιότητας, αποξεραίνονται κάτω από τον μεσογειακό ήλιο με αποτέλεσμα την συμπύκνωση των γεύσεων και των αρωμάτων να φυλακίζονται σε αυτό που ονομάζουμε σταφίδα! Αποστάζεται 3 φορές και με την προσθήκη σπόρων γλυκάνισου, παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια όπου και αλλάζει επίπεδο. Έντονα αρώματα γλυκάνισου και φυσικά έντονο και το αλκοόλ (47%) προσφέρουν επίγευση που δύσκολα ξεχνάς. Φυσικά αν δεν βάλουμε δίπλα του ένα ολόφρεσκο άσπρο ψάρι στα κάρβουνα (τσιπούρα, λαβράκι, φαγκρί, γοφάρι) δεν θα το εκτιμήσουμε όπως πρέπει, οπότε για κυρίως πιάτο ψαράκι στα κάρβουνα!


  • Yeni Seri: Η εκλεπτυσμένη γεύση του Yeni Seri οφείλεται στην διαδικασία απόσταξης φρέσκων σταφυλιών, σταφίδων και χλωρού γλυκάνισου. Η λεία και στρογγυλή γεύση του είναι ιδανική για επιδόρπιο και σε αυτή την περίπτωση μην παραλείψετε να το δοκιμάσετε με πεπόνι. Η γλυκύτητα του φρούτου θα φέρει σε ισορροπία τα απαιτητικά σε οξύτητα και αλάτι προηγούμενα πιάτα σας.


Ανεξάρτητα από τον τρόπο παραγωγής και το τελικό προϊόν, εδώ και χιλιάδες χρόνια οι λαοί της μεσογείου παρασκευάζουν αλκοολούχα ποτά με βάση το σταφύλι και τον γλυκάνισο. Είτε pastis, είτε ούζο ή τσίπουρο, ρακή ή ρακί, sambuca ή slivovica το σίγουρο είναι πως όταν βρεθείς στο τραπέζι με διάθεση ένα γεύμα χωρίς «τρόπους» και «καθώς πρέπει» θα τα προτιμήσεις.  

Apostolos Rikoudis

Copyright Cava Ampulla Thessaloniki