Η ημέρα αυτή πήρε το όνομά της από τις μυρωδιές του ψησίματος κρεάτων σε γειτονιές και χωριά ανά την Ελλάδα, τα οποία ψησίματα λάμβαναν χώρα την ημέρα Πέμπτη της δεύτερης εβδομάδας του Τριωδίου της Κρεατινής. Το έθιμο αυτό αν και συνδεδεμένο με την χριστιανική παράδοση, ως ένα μικρό διάλειμμα κρεατοφαγίας, πριν την μεγάλη νηστεία της Σαρακοστής, έχει τις ρίζες του ακόμα πιο παλιά, στους ρωμαϊκούς και αρχαιοελληνικούς χρόνους, όπου θεωρούνταν το φαγοπότι ως ιεροτελεστία για την καλή εφορία της γης, για την επικείμενη άνοιξη.

Παρόμοιες γιορτές υπάρχουν και σε άλλες χώρες όπως στη Γερμανία με την «Weiberfastnacht» και στη Γαλλία με την «Mardi Gras», δηλαδή τη «Λιπαρή Τρίτη». Το έθιμο αυτό γιορτάζεται με χλιδή και καρναβαλικές εκδηλώσεις και σε παλιές γαλλόφωνες περιοχές, όπως είναι η Νέα Ορλεάνη.

Κάθε περιοχή της Ελλάδας γιορτάζει με το δικό της τρόπο την Τσικνοπέμπτη. Πέρα από το παραδοσιακό ψήσιμο των κρεάτων, αναπτύχθηκαν ξεχωριστά έθιμα σε κάθε περιοχή. Για παράδειγμα στην περιοχή της Θεσσαλονίκης τα χοιρινά σουβλάκια, οι πανσέτες και οι τηγανιτές τσιγαρίδες έχουν τον πρώτο λόγο. Στην Μεσσηνία τα τελευταία χρόνια αναβιώνει το “λιώσιμο του παστού”. Ένα παλιό μεσσηνιακό έθιμο από την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία για τη συντήρηση του κρέατος. Για να καταφέρουν λοιπόν οι άνθρωποι να συντηρήσουν το κρέας για πολύ καιρό, είχαν ανακαλύψει τη διαδικασία του λιωσίματος του παστού και στη συνέχεια το αποθήκευαν μέσα σε πιθάρια, στο κατώγι της οικίας που είχε δροσιά και σκοτάδι.

Όπως καταλαβαίνετε δεν μπορεί να υπάρξει φαγοπότι, ψήσιμο, έθιμο, μυσταγωγία κατανάλωσης κρεατικών, χωρίς τον απαραίτητο οίνο δίπλα να συνοδεύει την διαδικασία και να ισορροπεί τους ουρανίσκους με τα εδέσματα, αλλά και να συντροφεύει όσους παίρνουν μέρος στην ‘’ιερή’’ αυτή διαδικασία. Γι αυτό θα παραθέσουμε παρακάτω προτάσεις για τέσσερα διαφορετικά κρέατα για το μπάρμπεκιου της Πέμπτης που έρχεται.

  • Συνηθίζουμε όταν έχουμε πουλερικό για ψήσιμο, να ξεκινάμε με αυτό μιας και δεν μας φοβίζει μην τυχών καεί από την δυνατή φωτιά, που μοιραία υπάρχει στην ψησταριά μας στην αρχή. Τα μπουτάκια κοτόπουλου είναι μια επιλογή που κανείς δεν μπορεί να πει όχι, ιδίως τα μικρά παιδιά. Κρέας που ενώ το υπόλοιπο μέρος του ζώου είναι λευκό, στα μπούτια το κοτόπουλο θυμίζει λίγο από κόκκινο κρέας ή κυνήγι και έτσι το συμπεριφερόμαστε και στο ψήσιμό του. Με την πέτσα του, δεν μας φοβίζει η δυνατή φωτιά, μαρινάρουμε ένα δίωρο με την αγαπημένη μας συνταγή πριν το ψήσιμο και το λίπος του που θα πέσει στα κάρβουνα, θα ρυθμίσει και τη θερμοκρασία για την συνέχεια των ψητών μας. Για τα μπουτάκια κοτόπουλου θα τολμήσω ένα Malbec Αργεντινής το Trapiche Broquel του 2017, όπου ο συνδυασμός του καπνού από τα κάρβουνα με το ημικόκκινο κρέας δένει αρμονικά με τα  αρώματα φρέσκων κόκκινων και μαύρων φρούτων, τις ανθικές νότες και τη γήινη μεταλλικότητα, καθώς και ένα απαλό άγγιγμα καπνού που έχει το συγκεκριμένο κρασί. Πλούσιο και μπαχαρένιο στο στόμα με μακρά και ευχάριστη επίγευση.



  • Και αφού μοιράσαμε τα μπουτάκια στους γύρω- γύρω, με την ελπίδα κάποια από αυτά να φτάσουν στο τραπέζι, θα συνεχίσουμε το ψήσιμό μας με τα χοιρινά παραδοσιακά σουβλάκια από λαιμό. Ιδανική αναλογία κρέατος – λίπους για bbq. Εδώ βάζω δίπλα ένα blend από Syrah & Merlot του οινοποιείου Rira με την ετικέτα ‘’Αιγιαλός’’. Το κατεξοχήν κρασί του χειμώνα. Το σκούρο πορφυρό του χρώμα, μαζί με τα ζεστά αρώματα του ξύλου, της καραμέλας και του καπνού φέρνουν στο νου χειμωνιάτικα απογεύματα δίπλα στη φωτιά. Δεν εγκαταλείπει εύκολα το στόμα σας, αφήνοντας μια αίσθηση βελούδου και αρώματα σοκολάτας και κόκκινων φρούτων του δάσους που διαρκούν. Σίγουρα μια value for money επιλογή.



  • Συνεχίζουμε με τις παραδοσιακές και ιδιαίτερα λιπαρές πανσέτες. Εδώ μεγάλη σημασία στο ψήσιμό μας, έχει το πάχος κοπής της πανσέτας, καθώς και η μαρινάδα μας. Είτε έχουμε επιλέξει ψιλοκομμένο πανσετάκι, είτε χοντροκομμένο κομμάτι από μεγαλύτερο ζώο, το αποτέλεσμα είναι συνήθως winner, μιας και είναι σχεδόν αδύνατο να αποτύχουμε στο ψήσιμο με τόσο λιπαρό κομμάτι! Όπως είναι αντιληπτό, χρειαζόμαστε ένα κρασί με αρκετή οξύτητα, προκειμένου να ισορροπήσουμε όλα τα λιπαρά στοιχεία του κρέατος αλλά και της μαρινάδας αλλά και τον καπνό. Γι αυτό θα προτείνω ένα Pinot Noir του κτήματος Παπαϊωάννου, το οποίο χαρακτηρίζεται από αρώματα κόκκινων φρούτων, κέδρο και φραγκοστάφυλο σε φόντο βανίλιας. Στο στόμα είναι τυπικό της ποικιλίας, φίνο και πλούσιο με ωραία οξύτητα.



  • Όσο περνά η ώρα και ‘’σοβαρεύουν’’ τα πράγματα, συμπεριλαμβάνουμε στο κρεατικοφαγικό μας πάρτι ποικιλία κρεάτων. Τα αρνίσια και κατσικίσια παϊδάκια δεν αργούν να μπουν στη φωτιά, παρέα με ένα παραδοσιακό χοιρινό λουκάνικο με πορτοκάλι ή πράσο. Έχουμε αναφέρει στο παρελθόν από εδώ για τον καλύτερο φίλο του αρνιού, που δεν είναι άλλο από το ξινόμαυρο. Επιλογή που μόνο τυχαία δεν είναι μιας και δένει αρμονικά και με το λουκάνικο. Σε αυτή την περίπτωση μια βιολογική Γουμένισσα του κτήματος Τάτση, όπου ο αρωματικός του χαρακτήρας συνδυάζει νότες από δαμάσκηνα που παντρεύονται αρμονικά με ώριμα κόκκινα φρούτα. Η παλαίωση σε δρύινα βαρέλια έρχεται να συμπληρώσει διακριτικά την αρωματική του παλέτα. Γευστικά εντυπωσιάζει με τον βελούδινο χαρακτήρα του, που περιγράφεται από φαινολική ωριμότητα και πλούσια δομή. Επίγευση ιδιαίτερα μακριά που συμπυκνώνει τον πολύπλοκο χαρακτήρα του κρασιού.





Η Τσικνοπέμπτη παραμένει μέσα από το πέρασμα των χρόνων, την απόλυτη αφορμή για συνεστίαση, παρέα αλλά και την ευχή για το τέλος του χειμώνα και την ανανέωση της φύσης με την ελπίδα μιας εύφορης άνοιξης. Βγείτε έξω και αδράξτε τη μέρα!


Apostolos Rikoudis

Copyright Cava Ampulla Thessaloniki